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2020-11
ガトー・ド・ボワ 林雅彦シェフ 季節のご挨拶
◆◇◆思いを伝えるデモストレーション(2020/11/15) ◆◇◆

エコール辻󠄀大阪 辻󠄀製菓マスターカレッジにて
105名の生徒さんたちに授業をしてきました。
9時〜16時まで丸1日、デモンストレーションのみの授業です!

「ムース ショコラ ベルガモット」
パータボンブベース、カカオ分56%のチョコレートを使用した
軽いムースショコラに、アールグレイの茶葉をアンフュゼしたクレムー、
柚子風味のオレンジコンフィでアクセント、
香り豊かなムースをプラリネショコラのグラサージュで仕上げています。






「ミルフィーユ キャラメル ポム」
両面キャラメリゼした香ばしいフイユタージュに、
カルバドスでほんのり香りをつけたクレーム・ムースリーヌ、
真空調理(スーヴィード)で作った
紅玉リンゴのキャラメルコンポートをサンドした季節のミルフィーユ。






「ドフィノワ」
バニラ香りを効かせたくるみのキャラメルムーを
アマンドのサブレ生地でサンドして焼き上げた伝統菓子。
フランスではクルミの名産地グルノーブル近郊の地方菓子で
スイスのエンガディナーと同じです。



「クグロフ マロン エ ノワゼット」
キャラメルを混ぜ込んだケーク生地にマロンコンフィを混ぜ込み
ダックワーズ・ノワゼットを絞って焼き上げた
逆さ仕上げのクグロフです。




季節感を大切に、旬の素材を生かしたお菓子作りを表現しました。
100名超の試食を準備するのは大変でしたが、
私の思いが皆さんに伝えることができて、
やりがいのある講習会でした!


大変な時代にありますが、
志を持って精進し、お客様に幸せをお届けできる職人を
目指してほしいと思います!


ラボの「創業月祭」もあと少し!
お近くにお越しの際にはぜひお立ち寄りくださいませ!


*エコール辻󠄀大阪 辻󠄀製菓マスターカレッジ
https://www.tsuji.ac.jp/college/ecole_osaka/confectionery/

*「創業月祭」のご案内
http://www.gateau-des-bois.com/2020/10/post_80.html

ガトー・ド・ボワ オーナーシェフ 林 雅彦
ガトー・ド・ボワ 林雅彦シェフ  ガトー・ド・ボワ 林雅彦シェフ

 

 

 

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